Anonim

Ingredientes

4 toranjas

Água, para cobrir as cascas

2 1/2 xícaras de açúcar

1 xícara de açúcar, opcional

26 onças de chocolate agridoce, temperado, opcional

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instruções

  1. Usando uma faca afiada, corte cada toranja em quartos. Retire a fruta da casca, deixando a membrana branca ou miolo preso à casca. Guarde as frutas para outro uso. Corte cada quarto de casca em uma diagonal em tiras com cerca de 1, 2 cm de largura. Se você cortá-los uniformemente, eles ficarão mais agradáveis ​​quando exibidos.
  2. Coloque as cascas de toranja fatiadas em uma panela de fundo pesado não reativa de 4 litros e adicione água suficiente para cobrir as cascas em cerca de 2, 5 cm. Coloque em fogo alto e deixe ferver. Retire do fogo e coe. Retorne apenas as cascas para a panela, cubra novamente com água fresca e repita o processo de fervura e drenagem mais três vezes. É realmente importante trocar a água, pois retém a amargura da casca.
  3. Após a quarta fervura, escorra a água como antes e retorne as cascas para a panela. Adicione o açúcar e água suficiente para cobrir as cascas em 1 polegada. Coloque em fogo baixo e deixe ferver por 2 horas. Durante esse período, o açúcar adoçará e preservará o sabor natural das cascas. Após 2 horas, eles serão macios e translúcidos e o xarope ficará grosso. Deixe as cascas esfriarem na calda e mantenha-as armazenadas na calda, refrigeradas, em um recipiente hermético até que você esteja pronto para servir. Eles permanecerão assim por até três semanas.
  4. Quando estiver pronto para uso, deixe as cascas escorrerem sobre uma gradinha por algumas horas para remover o excesso de xarope. Coloque o rack sobre uma assadeira para que o xarope não pingue por toda a superfície de trabalho.
  5. Uma vez totalmente drenado, você tem três opções para servir: Primeiro, você pode servi-las como estão. Segundo, você pode colocar as cascas em uma tigela de tamanho médio cheia de açúcar granulado. Enrole as cascas ao redor do açúcar até que estejam bem revestidas. Terceiro, você pode mergulhar as cascas com açúcar no chocolate agridoce. Mergulhe dois terços de cada casca açucarada no chocolate agridoce. Limpe cuidadosamente o excesso de chocolate do final de cada casca antes de colocá-lo em papel manteiga. O chocolate deve endurecer em alguns minutos se estiver temperado e a cozinha não estiver muito quente.
  6. Qualquer que seja a variação que você escolher, apresente as cascas em um prato ou em uma tigela pequena ou em petits quatros xícaras.
  7. Depois que as cascas são açucaradas e mergulhadas em chocolate, elas podem ser armazenadas em temperatura ambiente em um recipiente hermético por até três dias.
  8. Como temperar o chocolate (de sobremesas de circo, sobremesas extraordinárias que você pode fazer em casa por Jacques Torres):
  9. O chocolate é temperado para que, depois de derretido, retenha seu brilho e endureça novamente sem se tornar giz e branco (isso acontece quando as moléculas de gordura se separam e se formam em cima do chocolate). Existem várias maneiras de temperar.
  10. Uma das maneiras mais fáceis de temperar o chocolate é cortá-lo em pedaços pequenos e depois colocá-lo no microondas por 30 segundos por vez em alta potência até que a maior parte do chocolate derreta. Tenha muito cuidado para não superaquecer. (A temperatura do chocolate amargo deve estar entre 88 e 90 graus F, ligeiramente mais quente que o lábio inferior. Ele manterá sua forma mesmo quando derretida. Os chocolates brancos e de leite derretem a uma temperatura aproximadamente 2 graus F por causa da quantidade de lactose que eles contêm.) Quaisquer pedaços restantes derreterão no calor residual do chocolate. Use um liquidificador de imersão ou bata para quebrar os pedaços. Normalmente, o chocolate começa a endurecer, ou cristalizar, ao longo da lateral da tigela. Como ele define, misture esses cristais no chocolate derretido para temperá-lo. Uma tigela de vidro retém bem o calor e mantém o chocolate temperado por mais tempo.
  11. Outra maneira de temperar o chocolate é chamada de semeadura. Nesse método, adicione pequenos pedaços de chocolate não derretido ao chocolate derretido. A quantidade de chocolate não derretido a ser adicionado depende da temperatura do chocolate derretido, mas geralmente é de 1/4 da quantidade total. É mais fácil usar um liquidificador de imersão para isso ou um batedor.
  12. A maneira clássica de temperar o chocolate é chamada de tabliering. Dois terços do chocolate derretido são derramados sobre um mármore ou outra superfície de trabalho fria. O chocolate é espalhado e trabalhado com uma espátula até que sua temperatura seja de aproximadamente 81 graus F. Nesta fase, é espessa e começa a endurecer. Esse chocolate temperado é então adicionado ao chocolate não temperado restante e misturado até a massa atingir uma temperatura completamente uniforme. Se a temperatura ainda estiver muito alta, parte do chocolate será trabalhada ainda mais na superfície fria até que a temperatura correta seja atingida. Isso dá muito trabalho, requer muito espaço e faz uma grande bagunça.
  13. Um método simples de verificar a têmpera é aplicar uma pequena quantidade de chocolate em um pedaço de papel ou na ponta de uma faca. Se o chocolate tiver sido temperado corretamente, ele endurece uniformemente e mostra um bom brilho em alguns minutos.